Miječni proizvodi kao i sva ostala hrana nisu niti generalno zdravi niti nezdravi. Može se govoriti jedino o prednostima i manama pojedine namirnice i pritom treba biti svjestan da apsolutno svaka namirnica ima i jedno i drugo. Međutim, nezobilazno je spomenuti da mnogo toga ovisi o podrijetlu i kvaliteti sirovine.

Činjenica je da je svaki čovjek ima individualne prehrambeno-nutritivne potrebe te specifičnu probavu. Naime naš probavni sustav se u nekom segmentu razlikuje od čovjeka do čovjeka zbog čega nemamo svi jednake mogućnosti probavljanja pojedine namirnice.

Intolerancija na laktozu

Mliječni proizvodi pa tako i sirevi mogu kod određenog postotka populacije izazvati za zdravlje nepoželjne reakcije. Naime značajan postotak ljudi, pogotovo u ranom djetinstvu, doživljavaju alergijske reakcije ili preosjetljivosti na proteine mlijeka od kojih su najznačajniji alergeni beta-laktoglobulin, alfa-laktoalbumin, i kazein. Određeni dio populacije pati od intolerancije laktoze. Takvi pojedinci prirođeno, infekcijom ili starenjem izazvano, nemaju mogućnost probavljanja mliječnog šećera – laktoze, te prilikom konzumiranja mliječnih proizvoda ili mlijeka doživljavaju probavne tegobe poput bolova u crijevima, nadimanja i proljeva.

Na tržištu postoji stotine različitih vrsti sireva i jednako toliko drugih vrsti mliječnih proizvoda od kojih su neki podvrgnuti dodatnom postupku u proizvodnji pa konačni proizvod ne sadži laktozu. Sirevi se međusobno mogu razlikovati prema vrsti osnovne sirovine (kravlje, kozje, ovčje, bivolje, kobilje mlijeko itd.); prema konzistenciji ili stupnju zrenja (mladi, polutvrdi, tvrdi), prema vrsti fermentacije (kazeinski ili albuminski), prema udjelu mliječne masnoće (nemasni ili posni, polumasni, punomasni…); sa plemenitim plijesnima ili bez itd. Nutritivna vrijednost sira ovisi ponajprije o vrsti sira i vrsti mlijeka od kojeg je napravljen.

Sir i ostali mliječni proizvodi

Kada bi se radila gruba usporedba mliječnih proizvoda, moglo bi se zaključiti da su fermentirani mliječni proizvodi kao što su primjerice jogurt, kefir i sirevi, probavljiviji, a često i nutritivno vrijedniji od svježeg mlijeka. Naime, djelovanjem mikroorganizama i njihovih enzima tijekom procesa zrenja dolazi do povećanja probavljivosti i nutritivne vrijednosti sira. Primjerice potpuno zreli sir gotovo da uopće ne sadrži laktozu te ga mogu konzumirati čak i osobe koje nemaju sposobnost probavljanja laktoze. Međutim, svježe pripremljeni sirevi sadrže laktozu u većoj ili manjoj količini ovisno o vrsti pripreme sira. Svježe pripremljeni sir se zbog manjeg djelovanja na porast šećera u krvi u odnosu na glukozu, odnosno zbog niskog glikemijskog indeksa preporučuje u prehrani dijabetičara.

Sirevi sadrže bjelančevine visokobiološke vrijednosti. Proteolizom bjelančevina, djelovanjem mikrobnih proteolitičkih enzima u siru tokom zrenja, nastaju peptidi, peptoni i slobodne amino kiseline čime se znatno povećava probavljivost sira.

Prednosti sira

Mliječna mast u siru je od izuzetne važnosti za konzistenciju i organoleptička svojstva sira. Novija istraživanja pokazuju da je mliječna masnoća donedavno bila neopravdano na zlom glasu. Laički rečeno, mliječna masnoća osim što pridonosi energetskom unosu, sa sobom nosi i mnoge za zdravlje neophodne supstance kao što su lecitin, karoten i u masti topljive vitamine A, D i E. Osim zasićenih sadrži i nezasićene te esencijalne masne kiseline kao što su linolna i linolenska. A nije na odmet spomenuti ni da konjugirana linolenska kiselina iz mliječne masti ima antikancerogeno djelovanje, a masne kiseline kratkih i srednjih lanaca sprečavaju aktivnost mikroorganizama u probavnom traktu.

Količina kolesterola u siru varira ovisno vrsti sira. Svježe pripremljeni sirevi sadrže znatno manje kolesterola nego primjerice tvrdi ili punomasni sirevi. Međutim, ako se vodi računa o količinama koje se konzumiraju dnevno, ne bi trebalo strahovati od negativnog utjecaja na zdravlje.

Bogat vitaminima i mineralima

Sir može biti značajan izvor vitamina B skupine (tiamin, riboflavin, vitamin B6, niacin, B12), te ranije spomenutih vitamina topljivih u mastima kao što su vitamini A, D i E. Sirevi su ujedno i dobar izvor minerala kao što su Ca, Mg, K, Na, Cu, Zn, Fe i P, što je osobto važno kod izgranje kostiju i zubi, ali i u prevenciji osteoporoze i raka debelog crijeva.

Da bi se optimalno iskoristio nutritivni potencijal sira, poželjno ga je konzumirati u kombinaciji sa jogurtom začinjeno sa svježim začinskim biljem, sa svježim odnosno minimalno potrebno termički obrađenim povrćem ili zelenom salatom začinjenom kvalitetnim biljnim uljem i tostiranim sjemenkama kao što su lan, sezam, bučine i suncokretove sjemenke.

Pročitajte kako se sirom zaštititi od karijesa!

Preuzeto: ordinacija.hr